เนื้อที่ใช้ทำสเต็ก

สเต็ก (Steak) เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ที่ชาวไทยและชาวต่างชาติรู้จักกันดี คำว่า Steak นั้น จริงๆแล้ว หมายถึง ชิ้นเนื้อสัตว์ (Cut of Meat) ที่เราตัดเป็นชิ้นพอดีๆแล้วนำมาปรุงให้สุก ส่วนมากจะใช้วิธีการ grill (แปลว่าย่างๆปิ้งๆ)  วิธีการทำสเต็ก สามารถใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ได้ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว (Beef) เนื้อลูกวัว (Veal) เนื้อหมู (Pork) เนื้อไก่ (Chicken) เนื้อปลา (Fish) เนื้อแกะโตเต็มวัย (Mutton) เนื้อลูกแกะ (Lamb) เนื้อนกกระจอกเทศ (Ostrich) เนื้อกุ้งทะเล (Shrimp) หรือเนื้อกุ้งแม่น้ำ (Prawn)

เนื้อ วัวที่ใช้ทำ Steak โดยทั่วไปเขาจะแบ่งสามเกรด คือ เกรด Select เกรด Choice และเกรด Prime โดยเกรด Prime จะมีคุณภาพดีที่สุด จริงๆแล้วเมืองไทยก็ใช้วิธีนี้ในการจัดเกรดเนื้อวัว เพียงแต่ว่ายังไม่แพร่หลายมากในกลุ่มผู้บริโภค แต่สำหรับผู้ที่รักการบริโภคเนื้อวัวแล้วนั้น จะให้ความสำคัญกับคุณภาพของเนื้อเป็นพิเศษ อย่างแรกคือต้องดูว่า เนื้อนั้นมาจากส่วนใดของวัว เพราะเนื้อวัวแต่ละส่วน ก็จะมีรสชาติและความอร่อยที่แตกต่างกันออกไป ตัวอย่างเช่น เนื้อส่วน Loin (อ่านว่าลอยน์ แปลว่าสะโพกวัว) จะเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากเนื้อส่วนนี้จะมีความ Tender (ทั้งนุ่มและเคี้ยวง่าย) ไม่ต้องทำอะไรมากก็อร่อยแล้ว เนื้อส่วน Loin จะประกอบไปด้วยส่วนย่อยอีกสองส่วนที่เรียกว่า Tenderloin และ Sirloin ซึ่งเราจะได้พูดถึงกัน แต่ตอนนี้อยากให้ทุกท่านจำง่ายๆไว้ก่อนว่า เนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุด ก็คือส่วนที่ไม่ได้ออกกำลังกาย ซึ่งจะส่งผลให้มีกล้ามเนื้อน้อย
ชนิดของเนื้อวัว ส่วนต่าง ๆ

• Chunk

คือ เนื้อสันคอ เนื้อส่วนนี้จะค่อนข้างเหนียว เขาจึงนิยมนำไปทำ “แฮมเบอร์เกอร์” กัน  เพราะการทำแฮมเบอร์เกอร์ ต้องนำเนื้อส่วนนี้มาบดและหมักเครื่องเทศ ห่อมัดเป็นก้อนแท่งยาวแล้วแช่ตู้เย็น เพื่อให้เนื้ออยู่ตัว แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นค่อยนำมาทอดหรือย่างเป็นแฮมเบอร์เกอร์

• Tenderloin

คือ เนื้อสันใน เนื้อส่วนนี้จะนุ่ม เหมาะกับการนำมาทำเป็นสเต็กอย่างยิ่ง

• Round

คือ เนื้อสะโพก เนื้อส่วนนี้จะเหนียว เขานิยมนำไปทำสตูว์ และนำไปอบ

• Shank

คือ เนื้อน่อง  เนื้อส่วนนี้จะเหนียวมาก นิยมนำมาตุ๋น

• Rib

คือ เนื้อซี่โครง  เนื้อส่วนนี้เหมาะมากสำหรับการทำบาบีคิว เพราะเนื้่อส่วนนี้เหมาะกับการย่าง

• Sirloin

คือ เนื้อที่ติดกับกระดูกรูปตัว T หรือที่เขาเรียกว่า ทีโบน เนื้อส่วนนี้ก็เหมาะกับการทำสเต็ก เพราะเนื้อส่วนนี้จะมีความนุ่ม

อีกสิ่งหนึ่งที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพ ของเนื้อได้อย่างดี ก็คือ ไขมันในเนื้อวัว ซึ่งในภาษาทางการเกี่ยวกับการทาน Steak นั้น ฝรั่งเขาจะไม่เรียกไขมันในเนื้อวัวว่า Fat นะครับ เพราะมันจะมีความหมายไม่ค่อยดี ดังนั้น เขาจึงเรียกเจ้าไขมันเสียหรูเลิศว่า Marbling (อ่านว่า มาร์บลิง) ท่านน่าจะคุ้นกับคำนี้อยู่ไม่น้อยใช่ไหมครับ เพราะมันมาจากคำว่า Marble ที่แปลว่าหินอ่อน (นึกออกไหมครับว่า ไขมันสีขาวๆในเนื้อวัวสีแดงๆ มันจะดูคล้ายกับลายหินอ่อนเหมือนกัน) ดังนั้นหากในเมนู Steak บอกว่า Steak ที่ท่านจะสั่ง เป็น “Steak with a marbling” หรือเป็น “Well-marbled steak” ก็จะแปลว่า เป็นเนื้อ Steak ติดมัน ซึ่งแน่นอนว่า จะทำให้รสชาติของเนื้อดีขึ้น (Flavorful) ไม่จืดชืดจนเกินไป สูตรไม่ลับเกี่ยวกับความอร่อยของ Steak ที่อยากฝากไว้อีกอย่างก็คือ ขนาดของชิ้นเนื้อ Steak ที่ดีนั้น ควรจะต้องมีความหนาประมาณ 1-1.5 นิ้ว เพื่อที่ว่าเวลาปรุง จะไม่ทำให้ Steak สุกเร็วจนเกินไปครับ

Steak เนื้อวัวประเภทแรกที่จะแนะนำก็คือ ริบ-สเต็ก (Rib Steak) หรือที่คนไทยชอบเรียกจนติดปากว่า ไพรม์-ริบ (ภาษาอังกฤษเขียนว่า Prime Rib แต่ผมมักได้ยินคนไทยเรียกว่า “ปาล์ม-ริบ” ซึ่งถือเป็นการออกเสียงที่ผิด) Rib Steak เป็นเนื้อส่วนที่ติดกับซี่โครง (คำว่า Rib แปลว่าซี่โครง จึงเรียกว่า Rib Steak) เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่คนชอบกันมาก เพราะมี Marbling เยอะ ทำให้รสชาติหวานอร่อย เวลาย่างไขมันจะค่อยๆละลายออกมาผสมกับเนื้อ ทำให้เนื้อมีความ Juicy (แปลว่า ชุ่มชื้น) และ Tender แต่ถ้าหากท่านไม่ชอบทานส่วนซี่โครง ก็สามารถสั่งเป็น “ริบอาย-สเต็ก” (Rib-eye Steak) แทนได้นะครับ Rib-eye Steak คือ สเต็กเนื้อที่ถอดกระดูกซี่โครงออกแล้ว จึงมีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อแบนกลม และโค้งเว้าไปตาม shape ของกระดูกซี่โครง จึงได้ชื่อว่า Rib-eye หรือ “ตา”ของซี่โครงนั่นเอง
เนื้อ Steak อีกประเภทที่คุ้นหูคนไทยมาก ก็คือ เนื้อเซอร์ลอยน์ (Sirloin) ซึ่งแปลเป็นไทยว่า “เนื้อสันนอก” มีร้านอาหารไทยหลายแห่งที่ชอบเอาเนื้อส่วนนี้ไปทำ แกงเนื้อ Sirloin บ้าง เนื้อ Sirloin จิ้มแจ่วบ้าง แต่ต้องขอเรียนทุกท่านไว้เลยนะครับว่า ในบรรดาเนื้อคุณภาพเยี่ยมทั้งหมดนั้น เนื้อส่วน Sirloin ถือว่ามีราคาถูกที่สุด (แต่จริงๆแล้ว ก็ยังจัดว่าแพงอยู่) เพราะเป็นส่วนที่วัวได้ออกกำลังบ้าง จึงมีความเหนียวอยู่เล็กน้อย เนื้อ Sirloin จะมีหลายเกรดให้เลือกสรรครับ หากดีหน่อยก็ต้องเป็นส่วนที่เรียกว่า ท็อปเซอร์ลอยน์ (Top Sirloin)

ถัดจาก Sirloin ก็คือ เนื้อวัวส่วนที่เขาว่ากันว่าโอชะที่สุดอีกส่วนหนึ่ง นั่นก็คือส่วนเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) ซึ่งหมายถึงเนื้อสันในนั่นเอง แค่ชื่อก็บอกอยู่แล้ว ว่ามันต้องทั้งนุ่ม ทั้งอร่อย เนื้อส่วน Tenderloin ถือว่าเป็นส่วนที่วัวแทบจะไม่ได้ออกกำลังเลย จึง มีความ tender มาก แต่ด้วยความที่มี Marbling อยู่น้อย จึงมีผลเสียเหมือนกัน คือทำให้เนื้อมีรสชาติจืด (Flavorless) ดังนั้นถ้าจะให้อร่อย จำเป็นต้องมีซอสพิเศษราดมาด้วย สำหรับเนื้อ Tenderloin นี้ บางทีเราก็เรียกว่า “ฟิเลมิยอง” (Filet Mignon) ครับ เชื่อว่าชื่อ “ฟิเลมิยอง” น่าจะคุ้นหูกันดี เพราะขึ้นชื่อเหลือเกินว่า เป็น Steak ที่นุ่มที่สุด แทบจะไม่ต้องเคี้ยว สามารถละลายในปากได้เลย เพราะเหตุนี้ราคาจึงแพงมากตามไปด้วย อย่างร้านอาหารทั่วๆไปในอเมริกา ก็ขายกันจานละประมาณ 40 ดอลลาร์ขึ้นไป โดยส่วนตัวก็เคยไปกินมาครั้งหนึ่ง แต่ไม่ค่อยประทับใจ เพราะอย่างที่บอกครับว่า รสชาติมันจืด เทียบไม่ได้กับส่วน Rib-eye ที่มีรสชาติมันอร่อย

มาถึง Steak “นิวยอร์ค-สตริพ. (New York Strip) อันเลื่องลือ เพราะนี่คือ King of all Steaks (เจ้าพ่อแห่ง Steak) ถึงแม้ใครจะบอกว่า “ฟีเลมิยอง” นุ่มที่สุด แพงที่สุด แต่ New York Strip นั้น ขึ้นชื่อว่าอร่อยแบบ all-around คือ ความนุ่มก็ได้ ความชุ่มชื้นในตัวก็มี แถมรสชาติก็อร่อยเข้มข้นอีกด้วย เนื้อที่ใช้ทำ New York Strip นี้ มาจากส่วนที่เรียกว่า Strip Loin เป็นส่วนที่ออกกำลังน้อย แต่มีไขมันเยอะ จึงทำให้มีรสชาติดี
สุดท้าย คือ Steak ที่คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก นั่นก็คือ ทีโบน (T-Bone) ที่ฝรั่งเขาเรียกว่า T-Bone ก็เพราะว่าเนื้อ Steak จะติดมากับกระดูกที่มีลักษณะเหมือนตัวอักษรตัว T ท่านพอจะนึกภาพออกไหมครับ คือจะมีเนื้อติดมากับทั้งสองด้านของกระดูกตัว T โดยด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นเล็กซึ่งเป็น Tenderloin ส่วนอีกด้านหนึ่งจะเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ ก็คือเนื้อส่วน Strip Loin นั่นเอง โอ้โห!! ท่านคิดดูแล้วกันนะครับ T-Bone ประกอบไปด้วยเนื้อที่มีราคาแพงที่สุดทั้งสองส่วน จึงไม่น่าแปลกใจว่า ราคาของ T-Bone จะสูงตามไปด้วย อ้อ! เกือบลืมบอกไปนะครับ T-Bone มีชื่อเล่นอีกอย่างว่า พอร์ตเตอร์เฮาส์ (Porterhouse) จริงๆแล้วลักษณะพื้นฐานของ Porterhouse ก็จะเหมือน T-Bone นี่ละครับ เพียงแต่ว่า Tenderloin ของ Porterhouse จะมีขนาดใหญ่กว่าของ T-Bone เท่านั้นเอง

ไหนๆก็พูดเรื่องประเภทของเนื้อแล้ว ขอพูดถึงเนื้อยี่ห้อดังๆหน่อยแล้วกัน ที่ดังมานานแล้วก็คือ เนื้อโกเบ (Kobe) จากญี่ปุ่นครับ เนื้อ Kobe จะมี Marbling เยอะมากเป็นพิเศษ ทำให้เนื้อชุ่มและหวานอร่อยมาก แต่ถ้าท่านไปที่อเมริกา ท่านจะได้ยินอีกชื่อหนึ่งคือ Wagyu (อ่านว่า แว็กกู) จริงๆแล้ว Wagyu ก็เหมือนเนื้อ Kobe นี่ละครับ เพียงแต่เป็นพันธ์เนื้อวัวอีกพันธ์จากญี่ปุ่นซึ่งมีคุณภาพดีพอกัน แต่ได้ข่าวว่า Wagyu จะมี่คลอเรสเตอรอลน้อยกว่ามาก ราคาที่อเมริกาตกอยู่ที่ประมาณ 80-100 ดอลลาร์ต่อจาน ว่ากันว่าเขาให้วัวทานเบียร์เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เปิดเพลงให้ฟัง แล้วยังมีการนวดตัวให้ด้วย จึงทำให้เนื้ออร่อย แต่เหนือฟ้าก็ยังมีฟ้าครับ ตอนนี้มีเนื้อ “มัตซึซะกะ” (Matsuzaka) ที่คนญี่ปุ่นเขายกให้อยู่เหนือเนื้อ Kobe เสียอีก อย่างที่บ้านเราตอนนี้ขายเนื้อ Matsuzaka กันที่กิโลละหมื่นบาทครับ ส่วนตัวผมยังไม่เคยมีบุญได้ทาน เลยไม่รู้ว่าอร่อยแค่ไหน หากใครเคยทานมาแล้ว ลองส่งข่าวมาบอกทีนะครับ

หลังจากที่เราทราบกันไป แล้วว่ามี Steak อะไรที่น่าสนใจบ้าง ก็มาคุยกันเรื่อง How to order a steak (วิธีการสั่ง Steak) กันดีกว่า อันดับแรกพนักงานเสริฟจะถามท่านว่า What would you like to have? (คือคุณจะทานอะไรดีครับ/ค่ะ) ท่านก็ควรตอบไปให้ชัดเจนว่า อยากจะสั่งอะไรทาน เช่น I would like to have a Filet Mignon แปลว่า ผมขอเป็นฟีเลมิยองหนึ่งที่ละกันนะครับ/ค่ะ  แต่ ยังไม่จบแค่นี้ครับ พนักงานเสริฟจะถามท่านต่อว่า How would you like your steak? (แปลตามตัวว่าท่านชอบ Steak แบบไหน) เชื่อแน่ว่าหลายท่านต้องกุมขมับและทำหน้าเหลอหลา “เอ๊ะ! มันถามอะไรวะเนี่ย” จริงๆแล้ว พนักงานเสริฟต้องการจะถามท่านว่า ท่านต้องการ Steak แบบสุกแค่ไหนต่างหาก

ก็ขอบอกเลยว่าสามารถปรุง Steak ให้สุกได้ 3 ระดับ ระดับแรกจะเรียกว่า rare (อ่านว่าแร) แปลว่า ไม่สุก (เนื้อยังแดงอยู่) ถัดมาคือแบบ medium แปลว่าสุกระดับกลางๆ เนื้อจะเป็นสีชมพูๆ และสุดท้ายคือแบบ well-done แปลว่าสุกเต็มที่และเนื้อไม่แดง แต่ที่คนทั่วไปชอบสั่งมากที่สุดคือระดับ Medium-rare ซึ่งด้านนอกจะดูเหมือนสุก แต่ข้างในจะยังคงสีแดงเรื่อๆอยู่ ส่วนตัวผมคิดว่า ระดับ Medium-rare อร่อยที่สุดครับ เพราะว่าเนื้อจะยังนุ่มและหวานอยู่ เพราะฉะนั้นเวลาพนักงานเสริฟเดินมาถามว่า ต้องการให้ Steak สุกแค่ไหน ก็ให้บอกไปเลย เช่น บอกว่า Well-done, please แปลว่า ขอแบบสุกนะครับ หรือถ้าอยากกินแบบดิบๆก็ได้นะครับ บอกไปเลยว่า Raw, please รับรองว่า เลือดมาเต็มจานแน่นอน ฮา! (การพูดคำว่า please ห้อยท้ายประโยคการขอร้อง ถือเป็นมารยาทขั้นพื้นฐานของการไปทานอาหารนอกบ้านในต่างประเทศนะครับ อย่าลืมนำไปใช้ด้วย)

หวังว่าหลังจากที่ท่านได้อ่านคอลัมน์นี้ คงจะทำให้ท่านอยากสั่ง Steak แปลกๆมาทานกันบ้างนะครับ สุดท้ายก่อนจากกัน อยากฝากไว้นิดหนึ่งครับว่า Try not to put ketchup on your steak once in a while and you will love how your steak tastes. แปลว่า ลองทาน Steak แบบไม่ใส่ซอสมะเขือเทศดูบ้างนะครับ แล้วท่านจะรู้ว่าความอร่อยคืออะไร